1. 먼저 초대리를 만듭니다.
초대리(초밥초)는 초밥의 핵심...
사실 이 것만 잘 만들면 왕초보도 초밥 맛있게 했구나 하는 소릴 들을만큼
초대리는 초밥맛을 좌우하는데 큰 역할을 하죠.
냄비에다가 식초:설탕:소금을 넣고 그 비율을 맞추세요.
사람마다 가게마다 다르지만 일반적으로 3:2:1 정도면 적당할 듯 합니다.
단맛을 좋아하는 분이라면 3:2.5:1 정도도 좋구요.
(가게에서 할때는 식초 두바가지에 소금 1킬로 설탕 3킬로 이런 식이었던;;)
이렇게 섞어서 불을 가장 약한 불로 맞추고
설탕과 소금이 모두 녹을 때 까지 천천히 저어줍니다.
초대리가 황금색으로 변하면 다시마 한뼘 정도를 잘라 넣구요
좀 식은 다음에 레몬 반토막을 짜넣습니다.
2. 밥을 합니다.
아시죠? 고두밥이란거...
쌀에 따라 다르지만 쌀 불린 다음 보통 한 배 조금 넘게 물을 잡아줍니다.
밥이 다 되면 주걱날을 세워 밥알이 안깨지게 잽싸게 잘 섞어줍니다.
3. 섞습니다.
커다란 믹싱볼 같은데에다 밥을 넣고 초대리를 적당히 붓습니다.
많이 넣으면 밥이 질어지니 유의하시구요.
주걱날을 세워 전체적으로 초대리가 골고루 가게 살살 섞어줍니다.
밥에 습기가 차지 않도록 자주 섞어서 열기를 빼 주시는 것이 포인트입니다.
4. 네다준비
미스터 초밥왕이나 식객이라면 재료 구하러 바다로 떠나겠지만;;;
마트에 가면 냉동코너에 초밥용 새우, 조개, 도미, 참치 등이 널려있을 겁니다.
그걸 사세요-_-
새우나 조개는 거의 손 볼 필요 없으니
냉동된 팩을 물에 담궈넣고 잠시 해동시켜 주신 후 개봉해서 물기를 빼 주시면 끝이구요
도미와 같은 생선포는 해동 후 직접 네다를 떠야겠죠...
뜨는 법은 생물이 아니기 때문에 그다지 어렵지 않습니다.
왼손 검지중지로 네다를 살짝 짚으며 칼을 눕힌 채 날을 몸쪽으로 잡아당깁니다.
이때 칼을 세우면 네다 폭이 얇아지고 두께가 두꺼워지니 그 폭은 스스로 조정해 보세요.
몇 번 수고;하다 보면 유선형의 매우 예쁜 네다가 나오게 됩니다.
지느러미 부분에 보면 오돌도돌하는 부분이 있죠? 거길 엔가와 라고 하는데
뼈가 있을 수 있고 육질이 다르기에 일반적으로 잘라내지만
그 부분을 얇게 치면 네다로 쓸 수 있으니 쫄깃한 맛을 좋아하는 분은 꼭 쓰시길 바랍니다.
그리고 참치는 뽀대를 원하시면 빅아이로 사세요.
마트에서 보면 붉은 빛을 띄는 참치살이 있는데 아마 눈다랑어라고 하면 옳게 고를 수 있을 겁니다.
괜히 싸다고 죠스살;; 사시면 상당히 후회하실겁니다...
참치는 이미 토막난 상태로 오기에 해동을 시키신 후
초등학교때 비누조각 만들던 생각으로 적당히 네다를 떠주세요.
대충 준비가 된 것 같죠?
5. 만들기(조리)
밥은 어느정도 식어야 만들기 쉽죠.
손식초도 준비하시고 준비된 네다도 꺼내 놓으세요.
그리고 와사비도 준비해 주시구요.
(손식초...별거 아니고 손에 안 들러붙게 물 한공기 떠놓으세요... 레몬즙 약간 넣으면 좋을 듯)
그 후 왼손으로 살짝 네다를 들고
오른손으로 밥알을 누에고치마냥 뭉칩니다.
미스터 초밥왕을 보면 원샷 원스시;;를 심심찮게 볼 수 있는데
그건 왠만한 짬밥으론 거의 불가능하고
밥알을 살살 어루만지며 손가락 두 마디 정도 크기로 밥알덩이를 만든다고 생각하시구요
밥 아래쪽은 약간 오목하게 해서 옆으로 보았을 때 부채꼴 마냥 되면 좋겠지만...
뭐...먹기 위해 하는 거니 각자 배부를 만큼 뭉쳐주세요;;;
느린 동작;;으로 보면
왼손엔 네다, 오른손엔 밥알을 들구요
오른손 집게 손가락으로 적당량의 와사비를 찍어
왼손의 네다 중상부에 살짝 발라줍니다.
다음 오른손에 뭉친 밥알을 엄지와 중지로 왼손바닥에 드리워진 네다에 얹으면서
두 손가락으로 살짝 밥을 눌러 각을 세우고
왼손으로 살짝 초밥을 감아쥐며 둥그스름하게 모양을 잡습니다.
그와 동시에 왼손 중지로는 밥 하단을 슬며시 눌러 오목하게 만들어주면서
내려 놓으면 초밥 완성-_-/
자신이 즐기던 초밥집의 그 초밥을 만든다는 생각으로 해 보시구요
너무 오래 네다를 잡고 있으면 고기가 뜨끈뜨끈;; 해지니 그점 유의하셔서 만들어 주세요.
그리고 다시마끼(계란), 조개, 해파리 등등은 김으로 허리띠를 둘러야 하겠죠?
엄지손톱의 반달 두께 정도로 김띠 를 만들어 놓은 다음
윗 단계가 끝나면서 김을 허리에 둘러주시면 됩니다.
종종 밥이 제대로 안뭉쳐저 있을 경우 밥 허리가 부러질 수 있으니 조심하시길;;;
6. 기타 옵션)
가리(생강)와 락교(파대가리)도 준비하시면 좋겠죠.
와사비는 튜브에 파는 걸 쓰셔도 좋고 가루와사비를 사서 개어 쓰셔도 좋습니다.
가루와사비는 물에 개어서 반죽을 해 주시면 되는데...
상당히 맵구요;;; 무엇보다 오래 갤수록 매운맛이 좋아지니 오래 개서 쓰시는게 좋습니다.
우동다시는 슈퍼에서 가쓰오부시 좀 사서
멸치 다시마 불린거 간장 등등 넣고 가쓰오부시랑 소금 조미료 청주 등등 뿌려서 만드시면 되는데...
귀찮으시면 그냥 집에 남아 돌아가는 된장국 엷게 끓여 드시는 것도 나쁘지 않다고 봅니다.
그리고 초밥집에서 옵션으로 나오는 나팔모양의 마끼.. 아시죠?
마끼, 손말이김밥, 콘마끼 등등으로 불리우는 그걸 만드시려면요...
먼저 김을 절반으로 자릅니다.
말은 다음 모양을 위해서는 가장자리의 울퉁불퉁한 부분도 가위로 잘라주세요.
그런 다음에 김 구석에 사리(간한 밥) 약간과 와사비,
그리고 무순(마트에서 팝니다-_-)이나 오이채 당근채 등 원하시는 걸 넣고
나팔형으로 돌돌 말면 끝입니다-_-
위에 날치알(이것도 마트에서;;) 이나 여러 옵션을 얹는건 원하시는대로구요...
( 정리하며~~~~~)
이렇게 주저리 주저리 써봤는데
사실 집에서 이렇게 하려면 큰맘먹고 해야 합니다.
재료비가 꽤 드는 건 둘째 치고
실패에 대한 부담감이 많이 작용하거든요.
그래도 실패하면 회덮밥으로 만들어 나혼자 먹겠다 라는 마음가짐으로 실행하시면
어느새 한층 업그레이드 된 요리실력을 뽐내실 수 있을 걸로 사료됩니다.
초밥은 무엇보다 만드는 재미가 쏠쏠하고
네다를 무얼로 쓰느냐에 따라서 무한한 변형이 가능하기도 합니다.
위에 장어를 얹던지 김치를 얹던지 버섯을 얹던지 간에
자신이 원하는 초밥을 만들 수 있는 응용력을 키워보는 것도 재미죠.
저 역시 잘은 모르지만 프로가 아닌 다음에야
요리는 하는 순간의 즐거움과 맛나게 먹는걸 보는 기쁨
이 두가지인 것 같습니다.
