시원~한 국물내기 비법

 

입맛 없는 날, 손쉽게 만들어 먹을 수 있는 국수 요리. 시원한 김치 국물에 말아 먹는 열무김치냉면, 매콤한 양념장에 비벼 먹는 쟁반메밀, 담백한 국물 맛이 일품인 잔치국수…. 만들기도 손쉽고 별다른 반찬도 필요 없어 간단한 한 끼 식사로 그만이다.   국수 맛을 더욱 감칠맛 나게 하는 국물 내기 비법 음식에 들어가는 양념이 제각각 다르듯 국수 요리에도 어울리는 국물이 따로 있다. 시원한 조개국물, 담백한 멸치다시마 국물, 구수한 쇠고기 진육수…. 기본 국물 몇 가지를 미리 만들어 두면 요리가 간편하고 요모조모 쓰임새도 다양하다.   쇠고기 진육수 재료 쇠고기(양지머리) 300g, 양파 ½개, 마늘 3쪽, 물 6컵 만드는 법 1 양지머리는 덩어리째 씻어 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다. 2 물 6컵을 붓고 핏물 뺀 양지머리와 마늘, 양파를 함께 넣어 센 불에 끓이다가 한소끔 끓어오르면 불을 줄여 1시간 정도 푹 무르게 삶는다. 3 고기가 알맞게 익으면 떠오르는 불순물을 말끔히 걷어낸 후 고기는 건져 편으로 썰고, 국물은 깨끗한 베보에 밭친다.   멸치다시마 국물 재료 국물용 멸치 20마리, 다시마 10×10㎝ 크기 2장, 물 5컵 만드는 법 1 멸치는 반으로 갈라 머리와 내장을 제거하고, 다시마는 깨끗한 행주로 표면의 흰 가루를 털어 낸다. 2 냄비에 손질한 멸치를 넣어 달달 볶다가 분량의 물을 넣고 한소끔 끓인 후 다시마를 넣고 5분 정도 더 끓인다. 3 국물 맛이 어느 정도 우러나면 다시마를 먼저 건져내고 10분 정도 더 끓인 후 베보에 거른다.   마른 새우 국물 재료 마른 새우 ½컵, 말린 표고버섯 5개, 물 5컵 만드는 법 1 마른 새우는 깨끗한 행주로 비벼 먼지와 잡티를 제거하고, 말린 표고버섯은 흐르는 물에 살짝 씻어 둔다. 2 팔팔 끓는 물에 준비한 마른 새우와 표고버섯을 넣어 한소끔 끓인 후 불을 줄여 은근히 좀더 끓인다. 3 구수하게 국물 맛이 우러나면 베보에 걸러 낸다.   조개 국물 재료 조개류(모시조개나 바지락) 1컵, 대파 ½대, 마른 고추 2개, 물 5컵, 소금 약간 만드는 법 1 조개는 흐르는 물에 씻은 후 옅은 소금물에 담가 해감시킨다. 2 대파는 다듬어 적당한 크기로 큼직하게 토막내고 마른 고추는 표면의 먼지를 닦는다. 3 끓는 물에 준비한 조개와 대파, 마른 고추를 넣어 한소끔 끓인 후 은근한 불에서 국물 맛이 우러날 때까지 끓이다가 조개는 따로 건져 두고, 국물은 베보에 밭친다. 닭 국물 재료 닭 1마리, 마늘 2쪽, 대파 ½대, 통후추 5알, 물 6컵 만드는 법 1 닭은 깨끗이 씻어 냄비에 담은 후 분량의 물과 대파, 마늘, 통후추를 넣어 끓인다. 2 국물이 끓어오르면 불을 줄여 푹 무르게 삶으면서 떠오르는 기름은 걷어 낸다. 3 닭고기가 알맞게 익으면 건져내고, 육수는 베보에 걸러 낸다. 가다랭이 국물 재료 다시마 10×10㎝ 크기 2장, 가다랭이가루 ¼컵, 물 4컵 만드는 법 1 다시마는 마른 행주로 표면의 흰 가루를 털어 낸 후 분량의 물에 넣어 30분 정도 불린다. 2 다시마 불린 물을 냄비에 담아 끓이다가 가다랭이 가루를 넣고 5분 정도 더 끓이다가 불을 끈다. 3 뚜껑을 덮은 채 잠시 국물을 우려낸 후 베보에 밭친다. 1말고, 비비고, 한 그릇씩 나눠 먹는 즐거움   장터국수 필요한 재료 소면 300g, 달걀 1개, 애호박 ½개, 석이버섯 2개, 다진 마늘 2큰술, 실고추·식용유 약간씩, 육수(양지머리 300g, 대파 1대, 마늘 3쪽, 통후추 5알, 소금·국간장 약간씩, 물 10컵) 만드는 법 1 끓는 물에 양지머리를 덩어리째 넣고 대파와 마늘, 통후추를 함께 넣어 센 불에 끓이다가 한소끔 끓어오르면 불을 줄여 무르게 삶는다. 2 고기가 알맞게 익으면 고기는 건져 얇게 썰어 두고, 육수는 베보에 걸러 소금과 국간장으로 간을 맞춘다. 3 달걀은 황백으로 나눈 다음 달군 프라이팬에 식용유를 살짝 두르고 얇게 지단을 부쳐서 가늘게 채썬다. 4 애호박은 돌려 깎기 하여 씨를 빼낸 후 적당한 굵기로 채썰어 소금에 절였다가 꼭 짜서 기름에 살짝 볶는다. 5 석이버섯은 미지근한 물에 담가 골고루 비비면서 불린 다음 뒷면의 이끼를 없애고 깨끗이 씻어 가늘게 채썬 후 살짝 볶는다. 실고추는 적당한 길이로 끊어 놓는다. 6 냄비에 물을 넉넉히 부어 끓이다가 국수를 헤쳐 넣고 알맞게 삶은 후 냉수에 헹구어 채반에 건져 놓는다. 7 국수 사리를 뜨거운 육수에 한번 담갔다가 그릇에 담은 후 그 위에 준비한 편육·호박채· 지단채·석이채·실고추를 고루 얹는다. 뜨거운 육수를 그릇 옆으로 살짝 부어 상에 낸다.   주꾸미볶음과 소면말이 필요한 재료 주꾸미 300g, 소면 300g, 양배추 5장, 당근 ¼개, 양파 ½개, 실파 50g, 풋고추·붉은 고추 1개씩, 굵은 소금·식용유 약간씩, 양념장(고추장 2큰술, 간장·설탕·다진 마늘·깨소금·맛술 1큰술씩, 고춧가루·참기름 ½큰술씩, 생강즙 1작은술, 후춧가루 약간) 만드는 법 1 주꾸미를 볼에 담아 굵은 소금을 뿌려서 팍팍 주물러 씻은 후 길게 모양을 살려 길이로 썬다. 2 손질한 주꾸미에 양념장을 만들어 1큰술을 넣은 후 양념이 고루 배도록 조몰락조몰락 무쳐 잠시 재어둔다. 3 당근은 4∼5㎝ 길이로 채썰고, 양파는 길이대로 채썬다. 4 양배추는 직사각형 모양으로 썰고, 풋고추와 붉은 고추는 반으로 갈라 씨를 뺀 후 가늘게 채썬다. 실파는 다듬어 5㎝ 길이로 썬다. 5 냄비에 물을 넉넉히 끓여서 국수를 헤쳐 넣고 하얀 심이 보이지 않을 정도로 삶은 다음 찬물에 여러 번 헹궈 건져 내어 물기를 뺀다. 6 프라이팬을 뜨겁게 달군 후 식용유를 두르고 채썬 양파와 당근, 양배추를 넣어 골고루 볶는다. 7 채소가 어느 정도 익으면 양념한 주꾸미를 넣고 나머지 양념장을 한데 넣어 골고루 볶는다. 8 주꾸미가 거의 익으면 준비한 실파와 고추채를 넣어 살짝 볶아 낸다. 9 접시에 주꾸미볶음을 담고 삶은 소면을 1인분씩 말아 옆에 곁들여 낸다.   미역국소면 필요한 재료 말린 미역 10g, 소면 300g, 다진 쇠고기 50g, 멸치다시마 국물 4∼5컵, 참기름 ½큰술, 다진 마늘 2작은술, 국간장 1큰술, 소금·후춧가루·실고추 약간씩, 고기 양념(간장 ½큰술, 설탕·다진 파 1작은술씩, 다진 마늘·깨소금·참기름 ½작은술씩, 후춧가루 약간) 만드는 법 1 미역은 냉수에 불렸다가 물에 깨끗하게 씻어 건져 꼭 짠 후 2∼3㎝ 폭으로 썬다. 2 냄비에 참기름을 살짝 두르고 준비한 미역을 넣어 달달 볶다가 멸치다시마 국물을 부어 바글바글 한소끔 끓인 후 불을 줄여 약한 불에서 은근히 좀더 끓인다. 3 냄비에 물을 넉넉히 끓여서 국수를 헤쳐 넣어 하얀 심이 보이지 않을 정도로 삶은 다음 찬물에 여러 번 헹궈 건져 내어 물기를 뺀다. 4 다진 쇠고기는 종이 타월로 꼭꼭 눌러 핏물을 빼고 양념을 분량대로 넣어 고루 무친 후 기름 두른 팬에 보슬보슬하게 볶아 식힌다. 5 맛있게 국물이 우러난 미역국에 다진 마늘과 국간장, 소금과 후춧가루를 넣어 간간하게 간한 후 위에 뜨는 거품은 말끔히 걷어낸다. 6 그릇에 준비한 소면을 담고 뜨거운 미역국을 부은 후 실고추와 쇠고기 볶은 것을 올려 낸다. 골동면 필요한 재료 소면 300g, 쇠고기 200g, 두부 ½모, 말린 표고버섯·석이버섯·달걀 2개씩, 당근·오이 ½개씩, 무순·소금·후춧가루·밀가루·달걀물·식용유 약간씩, 고기 양념장(간장 1큰술, 설탕 ½큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘·깨소금·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간), 비빔 양념장(간장 3큰술, 설탕·깨소금 2큰술씩, 참기름 1큰술) 만드는 법 1 쇠고기는 분량의 반은 가늘게 채썰어 종이 타월로 꾹꾹 눌러서 핏물을 빼고 반은 곱게 다진다. 2 표고버섯은 미지근한 물에 담가 불려서 가늘게 채썬 후 ①의 채썬 고기와 합하여 고기 양념장의 반 분량을 넣어 무친다. 달군 프라이팬에 식용유를 살짝 두르고 알맞게 볶아 식힌다. 3 오이는 어슷하게 채썬 후 절여 물기를 꼭 짜서 팬에 볶아 식힌다. 당근도 곱게 채썰어 소금을 뿌려서 알맞게 절여 물기를 짠 후 팬에 볶아 식힌다. 4 다진 쇠고기에 고기 양념장을 넣어 무친 후 두부를 으깨어 넣고 소금과 후춧가루, 참기름을 약간씩 넣어 골고루 섞어서 작은 완자를 빚는다. 그런 다음 완자에 밀가루를 살짝 묻히고 달걀물을 입혀 팬에 노릇노릇하게 지진다. 5 달걀은 황백으로 나누어 풀어서 얇게 지단을 부친 후 채썰고, 석이버섯은 미지근한 물에 담가 잘 비벼 뒷면의 이끼를 없앤 후 가늘게 채썰어 살짝 볶는다. 6 간장에 참기름, 깨소금, 설탕 등의 양념을 합하여 비빔 양념장을 만든다. 7 냄비에 물을 넉넉히 끓여서 국수를 헤쳐 넣어 심이 무를 정도로 삶은 다음 찬물에 여러 번 헹궈 건져 내어 물기를 뺀다. 8 볼에 국수를 담고 비빔 양념장을 넣어 고루 비빈 후 준비한 고기와 표고버섯, 오이, 당근을 고명으로 얹을 것만 조금씩 남기고 한데 넣어 고루 비빈다. 9 ⑧과 남은 재료, 지단채, 완자, 석이채, 무순을 보기 좋게 얹는다.   냉소면 필요한 재료 소면 200g, 녹차 소면 200g, 얼음 약간, 소스(된장·깨소금·맛술 1큰술씩, 땅콩버터 2작은술, 설탕 ½큰술, 간장 1작은술, 물 2큰술) 만드는 법 1 소면은 엄지 굵기로 양을 잡아 명주실이나 고무줄로 끝을 묶은 후 끓는 물에 서로 붙지 않게 잘 저으면서 삶는다. 2 면이 알맞게 익으면 찬물에 비벼 씻어 건진 후 매듭이 있는 부분은 칼로 자른다. 3 된장, 간장, 맛술 등 분량의 재료를 합하여 고소한 소스를 만든다. 4 소면을 그릇에 담고 얼음을 함께 담아 시원하게 준비한 후 소스를 곁들여 낸다. 2 땀나는 여름 한낮, 더 이상의 메뉴는 없다     물냉면 필요한 재료 냉면 300g, 쇠고기(양지머리) 300g, 양파 ½개, 마늘 5쪽, 달걀 2개, 오이·붉은 고추 1개씩, 배 ¼개, 무 100g, 소금·식초·설탕·식용유 약간씩, 물 7∼8컵 만드는 법 1 무는 세로로 반으로 갈라 0.2㎝ 두께로 얄팍하게 썬 후 소금을 뿌려 절였다가 물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 2 쇠고기는 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 끓는 물에 마늘, 양파와 함께 넣어 푹 무르게 삶아서 얇게 썰고, 육수는 베보에 걸러 식힌다. 3 오이는 반으로 갈라 어슷하게 썰어 소금에 절였다가 꼭 짠 뒤 센 불에 식용유를 살짝 두르고 잠깐 볶아 식힌다. 4 달걀은 완숙으로 삶아 반으로 자르고, 배는 껍질을 벗겨 채썬다. 붉은 고추는 잘게 다진다. 5 준비한 육수는 소금과 설탕, 식초로 맛을 낸 후 냉장실에 넣어 차게 식힌다. 6 냉면은 손바닥으로 비벼 가닥가닥 뗀 후 끓는 물에 삶아 찬물에 여러 번 헹궈서 사리를 지어 놓는다. 7 그릇에 냉면을 담고 준비한 무와 오이, 편육, 배채, 삶은 달걀, 다진 고추를 올린 후 육수를 살며시 부어 낸다. 얼음을 띄우면 시원해서 더 맛있고 먹음직스러워 보인다.     열무김치냉면 필요한 재료 냉면 300g, 오이 ½개, 쇠고기(양지머리) 100g, 배 ¼개, 대파 ½대, 마늘 2쪽, 열무김치(열무 400g, 굵은 소금 ½컵, 붉은 고추 10개, 대파 1대, 마늘 1통, 생강 1톨, 설탕 2큰술, 소금 ½큰술, 찹쌀풀 4큰술, 물 10컵) 만드는 법 1 열무는 다듬어 씻은 후 굵은 소금을 뿌려 30분 정도 절인다. 열무가 아삭하게 절여지면 물에 한두 번 씻어 건진 후 4㎝ 길이로 자른다. 2 붉은 고추는 씨를 제거하고 잘게 썬 후 믹서에 찹쌀풀 약간과 함께 갈아 설탕과 소금으로 간을 한다. 나머지 찹쌀풀과 한데 섞어 둔다. 3 대파와 마늘, 생강은 2∼3㎝ 길이로 채썬다. 4 절인 열무에 채썬 대파와 마늘·생강을 섞어 통에 담은 후 ②와 분량의 물을 자작하게 부어 실온에서 알맞게 익힌다. 5 쇠고기는 대파, 마늘과 함께 끓는 물에 넣어 무르게 푹 삶아 건져서 편으로 얇게 썬다. 6 오이는 반으로 잘라 어슷어슷하게 썰어 소금에 절였다가 물기를 꼭 짠다. 배는 껍질을 벗겨 편으로 썬다. 7 끓는 물에 냉면을 넣고 3분간 삶은 다음 찬물에 여러 번 헹궈 1인분씩 타래를 지어 물기를 뺀다. 8 그릇에 냉면을 담고 열무김치와 편육, 배, 오이를 얹고 차게 식힌 김치 국물을 넉넉히 부어 낸다. 기호에 따라 식초와 설탕을 넣어 간해도 좋다.   콩국수 재료  불린 메주콩 2컵. 생수 5컵. 참깨 1큰술. 소금 약간. 삶은 소면 2인분. 만들기 1. 불린 메주콩에 분량의 생수+소금 약간을 넣고 15분간 삶아 준다. 너무 오래 삶거나 덜 삶으면 맛이 덜하고 비리니까 15분 정도만 딱 삶는다 2. 믹서에 삶은 콩과 물, 그리고 참깨를 넣고 곱게 갈아 준다. 3. 체에 한번 걸러서 덩어리는 따로 보관. (나중에 비지 해 먹으면 되요.) 4. 거른 콩국물은 냉장고에서 차게 만들어 주거나 얼음을 섞어 차게 하자.거기에 삶은 국수를 말아 먹으면 된다.