[스크랩] 장어손질하기

1 장어를 전기로 잠시 기절 시킨 후 도마와 손에 물기가 없도록 하여, 뼈에 같게, 산 뱀장어를 재빠르게 찢는다. 2 도마위를 마른 행주로 닦은 후 장어를 놓고 진정시킨다. 3 머리에 송곳을 한후 도마에 미리 뚫어 놓은 구멍에 맞추어 잽사게 꼿는다. 4 왼손으로 힘을 지탱하며 오른손으로 머리 밑 등가죽에 식칼을 꽂아 고리 쪽으로 쭈욱 당긴다. 칼은 뼈 위로 팽행하게 나가야 한다. 5 중심에 붙은 뼈를 절게 (4)의 방법으로 꼬리 쪽으로 쭈욱 당겨 살고기에서 뼈를 분리 시킨다. 간, 쓸개가 터지지 않도록 조심한다. 6 뼈를 가른후 살고기에 붙은 부산물을 칼로 깨끗이 훓튼후 피가 묻었으면 마른 행주로 닦아낸다. ( 절대로 물로 씻지는 않는다.) 7 머리를 때내고 장어살에 약간의 칼집을 균일하게 낸다. (구이이므로 칼집을 깁게 내면 절대로 안된다.) 8 칼로 꼬리 끝 부분을 잘라낸다. 그리고 반으로 갈라지지 않게 칼로 잘 정돈한다. 9 몸과 몸을 맞추어 배밑 지느러미를 잘라낸다. 그리고 몸통에 붙은 점액질을 제거한다. 10 다시 몸을 열어, 2개(살)로 잘라야 한다. 4대 6의 비율로 꼬리쪽을 길쭉하게 자른다. 11 반 자른 살을 아가리쪽 부분과 꼬리쪽 2매 1조로 하여 올려 놓는다. 12 꼬치 치는 것은 대나무 꼬치를 사용하며, 가죽과 몸의 사이의 미세한 위치에 꽂아 누비도록 한다. 왼손의 중지에는 대나무 꼬치 끝에 찔리지 않도록 스텐레스 캡을 손톱에 댄다. 13 왼쪽부터 2 cm 정도 띄어 꽂고 그 외 꼬치는 등간격으로 꽂는다. 꿰매는 꼬치의 요령은, 가죽과 몸의 약간 몸측에 모인 부분에 꽂는다. 14 꼬리쪽과 머리쪽에, 각각의 꼬치를 꽂아서 “1조”로 불리는 형태이다. 15 또한 꼬리의 옆과 머리의 옆을 함께 꽂아서 “그물”로 불리는 형태이다. 16 구이는 매우 숙련을 필요로 하는 일이다. 오래 구우면 살이 부스러지고 덜구우면 구이의 맛이 나지 않는다. 17 석쇠 위에 장어꽂이를 가지런히 늘어 놓는다. 위로 머리의 옆을, 아래로 꼬리의 옆을 순서로 놓는다.  구울 때 안정되게 굽기 위함이다. 18 한가운데가 1번 복사열(가장 센열)을 받기 쉽기 때문에 타기 쉽다. 우선, 가운데 것을 이동한다. 19 최초로 옮긴 꽂이를 복사열이 적은 좌단상으로 이동한다. 옮길 때는 구석의 꼬치 1개를 잡아 재빠르게 한다. 20 불의 상태를 자주(잘) 봐가며, 화력이 강한 곳으로부터 약한 곳으로, 살의 두께를 봐가며 재빠르게 돌려주어 간다. 21 전체를 돌려주면, 불의 거리가 좋지 않은 곳의 것을 옮겨, 남김없이 복사열을 흡수시켜 고루 굽도록 한다. 22 틀에 초벌구운 뱀장어를 가지런히 늘어놓아 찜통의 바로 옆에 둔다. 23 찜통에 비스듬하게 넣어 찐다. 손으로 눌러 봐 부드러워졌을 때가 기회이다( 약 20분 ). 24 엄지와 집게손가락으로 전꼬치를 약간 벌려 보면서 소스를 충분히 먹인다. 25 소스는 앞뒤 3회를 평균해 바르도록 한다. 불기운은 초벌구이보다 약하게 한다.  손질시 주의점       - 도마 및 손에 물기가 있으면 손질이 어려우니 마른 행주로 닦도록 합니다.  - 손질한 장어는 절대로 물에 씻지 않습니다.      알아두세요!!         - 장어를 너무 바짝 구우면 살이 푸실푸실 해집니다.  - 전기 충격 없이 바로 잡아 구우면 더욱 쫄깃쫄깃하고    5시간 이상 냉장 숙성(0~3) 하면 살이 부드럽고 연해집니다.

출처 : 서울검객 아리랑

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