사람을 피부 색깔에 따라 황인.백인.흑인으로 나누듯 생선은 살 색깔에 따라 흰살 생선.붉은살 생선으로
분류한다. 같은 생선이면서도 둘은 다른 면이 꽤 많다. 우선 노는 물이 다르다. 맛.열량.지방 함량.부패 속도 역시 차이가 난다. 먹는 철에도
차이가 있다. 흰살 생선은 맛의 성분이 많아질 때, 붉은살 생선은 살이 통통하게 오를 때(지방 증가)가 제철이다. 생선도 알고 먹으면 영양
백배! 우리 가족에게 맞는 생선을 골라먹는 지혜를 배워보자.
◆노는 물이 다르다=바다 깊은 곳에 살면서 행동거지가 굼뜬 물고기는 보통 흰살이다. 대구.명태.조기.가자미.도다리.광어.도미 등이 이 부류다. 잉어.붕어.은어 등 민물 생선도 흰살이다.
역동적인 유영(游泳)이 살 색까지 바꿔놓은 것일까? 바다 얕은 곳에 살면서 활동성이 큰 생선은 대개 붉은살이다. 고등어.정어리.멸치.참치.꽁치 등이 여기 속한다. 등푸른 생선은 대개 붉은 살 생선이다. 이들은 얕은 바다를 누비며 일종의 보호색으로 물빛과 비슷한 푸른 색 등을 갖고 있다.
◆맛.지방 함량이 다르다=붉은살 생선은 맛이 진하고 조금 비릿하다. 반면 흰살 생선은 비린 맛이 적고 맛이 진하지 않아 생선을 싫어하는 어린이도 잘 먹는다. 흰살 생선의 담백한 맛은 낮은 지방 함량에서 온다. 흰살 생선엔 지방이 100g당 고작 0.6~2g 들어 있다. 가장 흔히 먹는 흰살 생선인 명태.조기.대구.복어 등의 지방 함량은 100g당 1g이 채 안 된다. 흰살 생선 가운데 가장 기름진 가자미의 지방 함량도 1.8g에 불과하다. 반면 붉은살 생선의 지방 함량은 100g당 5~17g에 달한다.
그러나 붉은살 생선에 지방이 많이 들어 있다고 지나치게 걱정할 필요는 없다. 대부분이 불포화지방이기 때문이다. 불포화지방은 쇠고기.돼지고기 등 육류에 많이 든 포화지방(동물성 지방)과는 반대로 우리의 혈관 건강에 유익하다.
◆조리법.먹는 방법이 다르다=흰살과 붉은살 생선은 천연의 맛이 다르므로 조리법.먹는 방법도 달라야 한다. 살이 단단한 흰살 생선은 주로 탕이나 찌개로, 살이 무른 붉은살 생선은 대개 구이나 찜으로 요리된다. 붉은살 생선은 불길이 닿도록 바싹 구워야 맛있다. 다만 석쇠 아래로 EPA.DHA.타우린.비타민 등 건강 성분이 빠져나갈 수 있다는 것이 문제다. 흰살 생선은 너무 오래 가열하면 살이 단단해져 맛이 떨어진다. 은근히 짧게 구워야 제 맛을 살릴 수 있다. 생선 회를 먹을 때는 흰살 생선을 먼저 먹는 것이 순서다. 어쩌다 붉은살 생선을 먼저 먹었을 때는 생강으로 입맛을 바꾼 뒤 흰살 생선을 집어야 제 맛을 느낀다.
◆열량이 다르다=다이어트 중인 사람에겐 흰살 생선이 추천된다. 흰살 생선은 100g당 열량이 96~104㎉이다. 기름을 두르지 않고 양념을 조금만 넣어 요리하면 훌륭한 다이어트 식품이 된다. 반면 붉은살 생선은 135~240㎉로 거의 두배다. 이처럼 고열량인 것은 높은 지방 함량 때문이다. 그러나 단백질 함량은 흰살(100g당 19~23g)이나 붉은살(20~26g)이나 별 차이가 없다. 흰살 생선을 어린이.노인.환자에게 권하는 것은 고단백 식품인 데다 살이 연하고 소화가 잘 되기 때문이다.
◆부패 속도도 다르다=붉은살 생선에 알레르기를 일으키는 사람은 흰살 생선으로 바꿔 보라. 붉은살 생선에는 유리아미노산 중 히스티딘 함량이 많다. 따라서 선도가 떨어지면 세균에 의해 쉽게 히스타민으로 바뀌어 알레르기의 원인이 된다.
또 불포화지방이 많이 든 붉은살 생선은 부패가 더 빠르다. 생선에 든 산화트리메틸아민이 세균에 의해 분해되면서 부패산물인 트리메틸아민을 더 빨리, 더 많이 만들어내기 때문이다. 생선 비린내는 곧 휘발성 트리메틸아민 냄새다. 따라서 붉은살 생선은 신선한 채로 바로 먹어야 한다.
◆EPA.DHA 함량이 다르다=흰살 생선이 맛에서 우위를 보인다면 붉은살 생선은 건강 성분에서 우세하다. 특히 EPA.DHA 함량은 붉은살 생선(100g당 1.2 ~ 2.5g)이 흰살 생선(0.2 ~ 0.3g)보다 훨씬 많다. EPA.DHA 등 오메가-3 지방(불포화지방의 일종)은 나쁜 콜레스테롤인 저밀도지단백(LDL)과 중성지방 수치를 낮춘다. 또 좋은 콜레스테롤인 고밀도지단백(HDL) 수치를 올리고 혈전(피찌꺼기)을 녹인다. 두뇌 활동에 도움을 주고 치매 예방에도 유용한 것으로 알려져 있다.
◆타우린 함량이 다르다=황이 든 아미노산(단백질의 구성성분)인 타우린도 붉은살 생선에 훨씬 많다. 타우린은 혈압.혈중 콜레스테롤을 낮춰 고혈압.뇌졸중.심장병 예방에 효과적이다. 또 간기능을 높이고 기관지 천식을 개선한다. 타우린은 소라.가리비.오징어.낙지.굴.바지락 등에도 들어 있다.
◆노는 물이 다르다=바다 깊은 곳에 살면서 행동거지가 굼뜬 물고기는 보통 흰살이다. 대구.명태.조기.가자미.도다리.광어.도미 등이 이 부류다. 잉어.붕어.은어 등 민물 생선도 흰살이다.
역동적인 유영(游泳)이 살 색까지 바꿔놓은 것일까? 바다 얕은 곳에 살면서 활동성이 큰 생선은 대개 붉은살이다. 고등어.정어리.멸치.참치.꽁치 등이 여기 속한다. 등푸른 생선은 대개 붉은 살 생선이다. 이들은 얕은 바다를 누비며 일종의 보호색으로 물빛과 비슷한 푸른 색 등을 갖고 있다.
◆맛.지방 함량이 다르다=붉은살 생선은 맛이 진하고 조금 비릿하다. 반면 흰살 생선은 비린 맛이 적고 맛이 진하지 않아 생선을 싫어하는 어린이도 잘 먹는다. 흰살 생선의 담백한 맛은 낮은 지방 함량에서 온다. 흰살 생선엔 지방이 100g당 고작 0.6~2g 들어 있다. 가장 흔히 먹는 흰살 생선인 명태.조기.대구.복어 등의 지방 함량은 100g당 1g이 채 안 된다. 흰살 생선 가운데 가장 기름진 가자미의 지방 함량도 1.8g에 불과하다. 반면 붉은살 생선의 지방 함량은 100g당 5~17g에 달한다.
그러나 붉은살 생선에 지방이 많이 들어 있다고 지나치게 걱정할 필요는 없다. 대부분이 불포화지방이기 때문이다. 불포화지방은 쇠고기.돼지고기 등 육류에 많이 든 포화지방(동물성 지방)과는 반대로 우리의 혈관 건강에 유익하다.
◆조리법.먹는 방법이 다르다=흰살과 붉은살 생선은 천연의 맛이 다르므로 조리법.먹는 방법도 달라야 한다. 살이 단단한 흰살 생선은 주로 탕이나 찌개로, 살이 무른 붉은살 생선은 대개 구이나 찜으로 요리된다. 붉은살 생선은 불길이 닿도록 바싹 구워야 맛있다. 다만 석쇠 아래로 EPA.DHA.타우린.비타민 등 건강 성분이 빠져나갈 수 있다는 것이 문제다. 흰살 생선은 너무 오래 가열하면 살이 단단해져 맛이 떨어진다. 은근히 짧게 구워야 제 맛을 살릴 수 있다. 생선 회를 먹을 때는 흰살 생선을 먼저 먹는 것이 순서다. 어쩌다 붉은살 생선을 먼저 먹었을 때는 생강으로 입맛을 바꾼 뒤 흰살 생선을 집어야 제 맛을 느낀다.
◆열량이 다르다=다이어트 중인 사람에겐 흰살 생선이 추천된다. 흰살 생선은 100g당 열량이 96~104㎉이다. 기름을 두르지 않고 양념을 조금만 넣어 요리하면 훌륭한 다이어트 식품이 된다. 반면 붉은살 생선은 135~240㎉로 거의 두배다. 이처럼 고열량인 것은 높은 지방 함량 때문이다. 그러나 단백질 함량은 흰살(100g당 19~23g)이나 붉은살(20~26g)이나 별 차이가 없다. 흰살 생선을 어린이.노인.환자에게 권하는 것은 고단백 식품인 데다 살이 연하고 소화가 잘 되기 때문이다.
◆부패 속도도 다르다=붉은살 생선에 알레르기를 일으키는 사람은 흰살 생선으로 바꿔 보라. 붉은살 생선에는 유리아미노산 중 히스티딘 함량이 많다. 따라서 선도가 떨어지면 세균에 의해 쉽게 히스타민으로 바뀌어 알레르기의 원인이 된다.
또 불포화지방이 많이 든 붉은살 생선은 부패가 더 빠르다. 생선에 든 산화트리메틸아민이 세균에 의해 분해되면서 부패산물인 트리메틸아민을 더 빨리, 더 많이 만들어내기 때문이다. 생선 비린내는 곧 휘발성 트리메틸아민 냄새다. 따라서 붉은살 생선은 신선한 채로 바로 먹어야 한다.
◆EPA.DHA 함량이 다르다=흰살 생선이 맛에서 우위를 보인다면 붉은살 생선은 건강 성분에서 우세하다. 특히 EPA.DHA 함량은 붉은살 생선(100g당 1.2 ~ 2.5g)이 흰살 생선(0.2 ~ 0.3g)보다 훨씬 많다. EPA.DHA 등 오메가-3 지방(불포화지방의 일종)은 나쁜 콜레스테롤인 저밀도지단백(LDL)과 중성지방 수치를 낮춘다. 또 좋은 콜레스테롤인 고밀도지단백(HDL) 수치를 올리고 혈전(피찌꺼기)을 녹인다. 두뇌 활동에 도움을 주고 치매 예방에도 유용한 것으로 알려져 있다.
◆타우린 함량이 다르다=황이 든 아미노산(단백질의 구성성분)인 타우린도 붉은살 생선에 훨씬 많다. 타우린은 혈압.혈중 콜레스테롤을 낮춰 고혈압.뇌졸중.심장병 예방에 효과적이다. 또 간기능을 높이고 기관지 천식을 개선한다. 타우린은 소라.가리비.오징어.낙지.굴.바지락 등에도 들어 있다.
출처 : 서울검객 아리랑
글쓴이 : 서울검객 원글보기
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