달걀 요리비법

영양만점 폼나고 맛있는 일본식 달걀 요리 비법전수

 

얼마 전, 일본 여행을 다녀온 에디터가 일본에서 갓 공수해온 일본식 달걀 요리를 소개합니다.

입 안에서 살살 녹는 달짝지근한 달걀찜과 보들보들한 달걀말이를 만들 기회.

날이면 날마다 오는 기회가 아닙니다.

 

<<기포 없이 순결한 달걀찜

부드럽고 따뜻한 달걀찜은 입안에 쏙쏙 잘도 들어간다. 밥, 반찬이 없을 때 간단히 한 끼 식사로 때우기에도 안성맞춤. 달걀 위에 올리는 고명은 새우 외에도 버섯이나 두부, 각종 야채를 얹으면 된다. 단, 처음부터 넣으면 위로 뜨지 않고 아래로 가라앉기 때문에 달걀이 80% 정도 익었을 때 얹어야 예쁘게 자리잡는다. 우동 먹기 전, 애피타이저로 즐기면 그만.

재료
달걀 2개(특란 이상), 물이나 다시마 육수 1컵, 맛술 1큰술, 구운 소금·국간장 1/2작은술씩
만드는 법
1 달걀을 깨뜨려 거즈에 넣고 힘껏 짜서 알끈을 제거한다.
2 볼에 달걀, 물, 맛술, 소금, 국간장을 넣고 잘 섞어준다.
3 내열용기에 넣고 바닥을 2~3회 두드린다.
4 여분의 공기가 나오면 키친타월로 거품을 닦아낸다.
5 내열용기에 랩을 가볍게 씌우고 700W의 전자레인지에서 1분 30초 정도 돌린다.


기포 없는 달걀찜을 만들기

point 1 무조건 신선한 달걀을 고르자
육안으로 보기에 껍질이 까칠까칠한 것, 깨뜨렸을 때 노른자의 모양이 흐트러지지 않는 것이 신선한 달걀. 달걀의 유통기간은 보통 3~5주. 냉장고는 상온보다 유지기간이 두 배 이상 길다. 냉장 유통된 것을 구입하고 포장 그대로 둬야 냉장고의 각종 음식 냄새와 섞이는 것을 방지할 수 있다. 또 달걀의 뾰족한 부분이 아래로 향하도록 보관해야 한다는 것을 잊지 말 것.

point 2 흰자의 알끈은 거즈나 채반을 이용해 거른다
달걀이 신선하지 못하면 흰자에 힘줄 같은 알끈이 많은데, 이 알끈이 달걀을 퍽퍽하게 만든다. 달걀을 깨뜨려 거즈를 이용해 짜거나 달걀물을 체반으로 걸러서 알끈을 제거한다. 최대한 거품은 내지 말 것. 거품이 많이 일었다면 조리하기 바로 전에 키친타월로 거품을 잘 걷어낸다.

point 3 물과 달걀의 비율은 1:1이다
물을 많이 넣을수록 부드러워지지만 너무 많이 넣으면 쉽게 부서지고 모양이 나지 않으므로 달걀 1개에 물 100ml의 비율을 잘 지킬 것. 좀 더 부드러운 달걀찜을 원한다면 물과 우유를 반반씩 섞는다.

<<달걀 말이
흔히 먹는 달걀말이에도 예술이 있다. 일본식 달걀말이의 묘미는 나이테보다 정교한 지단결. 이런 예술적 경지에 오른 달걀말이의 쿠킹 포인트는 팬의 가장자리에 기름이 골고루 묻혀지도록 바르는 것. 그래야 달걀이 찢어지지 않고 잘 떨어져서 모양이 예쁘게 나온다. 불이 세면 지단에 공기가 생겨서 모양이 뒤틀어지고, 불이 약하면 끈적거려서 잘 말리지 않으므로 중불에서 요리해야 한다.

재료
달걀 5개(특란), 맛술 1큰술, 포도씨유 1작은술, 구운 소금 1/2작은술, 우유 50ml, 사각팬
만드는 법
1 달걀을 볼에 넣고 거품기로 잘 젓는다.
2 흰자와 노른자가 잘 섞이면 맛술, 우유를 넣고 잘 젓는다.
3 팬에 포도씨유를 바르고 중간 불에서 사각팬이 찰 정도로 ②를 붓는다.
4 기포가 생기면 사각팬 모양을 따라 3~4등분으로 접어서 한쪽으로 밀어놓는다.
5 빈 공간에 다시 달걀물을 붓고 한쪽에 밀어놓은 달걀 만 것을 약간 들어 올려 자연스럽게 연결시킨 후 다시 서너 번 말아 달걀말이를 완성한다.

<<메추리알 달걀 장조림
어렸을 때, 장조림 국물에 밥 말아 먹던 기억이 난다. 짭조름한 간장국물에 밥 한 공기는 거뜬히 비워냈다. 양껏 만들어 냉장고에 넣어두면 몇 날 며칠 밥반찬으로 손색없는 장조림. 조리방법도 정말 쉽고 간단하다. 단, 약간의 인내심은 필요. 메추리알과 달걀을 조릴 때 너무 높은 온도에서 조리면 갈라지기 때문에 약한 불에서 시간을 거쳐 은근히 조려야 한다는 것. 그래야 재료 깊숙이 소스가 스며들어 맛도 더 좋아진다.

재료
매추리알 10개, 달걀(큰 것) 4개, 청양고추 2개, 홍고추 1개
조림 소스
진간장 5큰술, 다시마 1장(5cm), 다랑어포 15g, 맛술, 청주(또는 청하) 3큰술, 흑설탕 1큰술, 물 3컵

만드는 법
1 냄비에 찬물을 붓고 달걀과 메추리알을 넣어 물이 끓은 후 약 12~14분 정도 삶는다.
2 달걀은 껍질을 벗긴다. 다른 냄비에 조림 소스와 물을 넣고 끓인다.
3 끓기 시작하면 소스 내용물을 건져내고 달걀, 메추리알을 넣고 약한 불에서 국물이 반정도 조려질 때까지 조림한다.
4 청양고추, 홍고추를 0.5cm 두께로 어슷썰고 넣은 다음 살짝 버무리고 불을 끈다.

<<돈가스 달걀 돈부리

밥과 반찬을 한데 넣어 먹는 것을 예의에 어긋난다고 말하면서도 손쉽게, 맛있게 먹을 수 있는 돈부리는 어느샌가 일본의 대표 음식으로 자리잡았다. 돈부리는 약간 단맛이 나야 참맛을 느낄 수 있다. 야채를 볶아낼 때 양파가 타면 맛이 이상해지기 때문에 중간 불에서 양파가 투명하게 익었을 때 소스를 넣어야 한다. 달걀은 너무 휘젓지 말고 노른자를 다섯 바퀴 정도 돌리는 것이 모양이 예쁘다.

재료
돈가스(시중판매용) 1장, 달걀 2개, 양파 1/2개, 대파 1줄기, 공기밥 1공기(210g)
소스
진간장 2큰술, 맛술·청하 3큰술씩, 설탕 1작은술
만드는 법
1 달걀을 볼에 넣고 살짝 섞는다. 양파는 채썰고 대파는 곱게 어슷썰기한다.
2 볼에 소스재료를 넣고 잘 섞는다. 돈가스는 노릇하게 튀겨낸 후 기름기를 제거한다.
3 팬에 올리브오일을 두르고 양파, 대파를 넣고 볶는다. 양파가 투명해지면 소스를 넣고 끓인다.
4 끓기 시작하면 바로 달걀을 넣고 천천히 저으면서 부드러워지면 불을 끈다.
5 용기에 밥을 넣고 돈가스를 올린 다음 ④를 주위에 올려놓는다.